Hbl Kultur slår vakt om ditt semesterordförråd. 
I dag diskuterar vi bakteriekultur.

Undermjölk (eller bottenmjölk) heter den lilla slatt av gammal fil som behövs i bottnen på en skål med mjölk för att den ska förvandlas till ny fil. Undermjölken är länken som för syrakulturen vidare från generation till generation, och fil i Finland är en annan sak än det svenskarna kallar filmjölk eller långfil.

Fil är en portionsskål med grädden som ett sammetstäcke över det syrliga resultatet av en bakteriekulturs arbete.

En bekant berättar att hans mamma under efterkrigsåren måste posta plumppapper doppat i undermjölk till en släkting i ”det vad syrliga mjölkkulturer gäller underutvecklade Sverige” för att denna skulle få rätt fason på sin fil.

Ännu på 60-talet visste alla vad undermjölk var, eftersom man lagade fil själv. Filskålarna med undermjölk och mjölk sattes i en för ändamålet designad ställning på en lagom varm plats, och filen åts nästa dag med t.ex. blåbär. Var det åska i luften kunde bakterierna inte göra sitt jobb, och filen blev vattnig. Då kunde den vispas – klappas upp – till ett slags surmjölk i stället. Filen var en typisk landesak, som förutsatte att man hade en mjölkbonde i närheten.

Jag föreställer mig att dagens stora filproducenter Valio och Ingman värnar om sina respektive undermjölkar (på finska ”viilinsiemen”) med professionell omsorg. Och tänk på den fina metaforen ”lugn som en filbytta” – skvalpar inte, dallrar inte, glider blott försynt långsamt ut i en pöl om den stjälpes ur sin skål.

När jag var liten åt alla barn massor av fil för att de var lydiga och förnöjsamma, eller för att de fick ösa massor av socker på den. I dag äter många vuxna industriell fil eftersom den är mild i magen och laktosfattig.

Filen är en vanesak, som rågbröd eller stavgång och belönande på sikt. Vi ska vara stolta över vår förtrogenhet med dess fräscha slemmighet. En annan bekant berättar om engelska gäster som under ett besök på ett finlandssvenskt lande kväll efter kväll bjudits på fil till kvällsmat.

Efter en vecka meddelade gästerna att det fanns ”this terrible thing” som de måste få tala om: ”about how we feel about fil”.

Pia Ingström

pia.ingstrom@hbl.fi